RECETTES DE CUISINE TRADITIONNELLE GRECQUE

Nos recettes sont principalement tirées de la tradition orale de la cuisine populaire grecque. Nous les avons légèrement adaptées en fonction de nos préférences et de nos habitudes culinaires. A vos fourneaux et bon appétit!

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Aguinarès me arakas (artichauts avec petits pois)

Nettoyer 6 artichauts moyens. Garder les coeurs débarrassés du "foin", avec la base des jeunes feuilles. Les couper en 4 et les plonger dans un bol d'eau additionné d'un jus de citron. Faire revenir dans une casserole 500 grammes d'oignons nouveaux coupés en rondelles dans un peu d'huile d'olive durant environ 5 minutes. Ajouter 500 grammes de petits pois, les artichauts, 1 bouquet d'aneth émincé, 1 à 2 dl d'huile d'olive et un peu d'eau. Saler, poivrer au goût et cuire à feu moyen 20 à 30 minutes. Servir chaud.

Amygdalopita (gâteau aux amandes)

Dans un grand bol, mettre 1,5 tasses à thé de sucre, ajouter 5 oeufs et passer au fouet. Ajouter:

• 200g. de margarine fondue
• le zeste d'un citron ou d'une orange
• 2 tasses à thé de semoule (simigdali)
• 250g. d'amandes moulues
• 1,5 tasses à thé de farine
• 1 sachet de poudre à lever
• 1/4 C.C. de cannelle. 

Mélanger et verser dans un moule rond préalablement beurré. Cuire au four préchauffé à 180 degrés durant 40 minutes.

Avant de servir, lorsque le gâteau est refroidi, verser dessus un sirop chaud préparé de la manière suivante:  dans une petite casserole faire cuire 15 à 20 minutes 2 tasses à thé de sucre avec 1 tasse d'eau, un zeste d'orange et un peu de cannelle. 

Note: en Grèce, quand on parle de margarine, on utilise une marque en particulier, la "NEO VITAM". Donc si vous pouvez vous en procurer, vous utiliserez celle-là de préférence.

Arni sto fourno me domates (morceaux d'agneau au four avec tomates)

Couper 1,5 kg de viande d'agneau en morceaux (ragoût).

Faire cuire la viande 30 minutes dans une casserole avec de l'eau salée (l'eau doit juste frémir). Préchauffer le four à 180 degrés. Egouter la viande en mettre 1 tasse d'eau de cuisson de côté pour plus tard. Déposer la viande dans un plat allant au four. Arroser avec le jus d'un citron, puis ajouter :

• 1kg de tomates pelées
• 3 gousses d'ail finement émincées
• la tasse d'eau de cuisson
• du persil haché
• 1,5dl d'huile d'olive

Saler et poivrer. Cuire au four jusqu'à ce que le liquide aie été absorbé, il doit rester la sauce.

Baklavas

Faire fondre une plaque de beurre végétal au bain-marie, puis, à l'aide d'un pinceau,  beurrer une à une chaque feuille d'un paquet de pâte filo (env. 500 ou 650g).

Préchauffer le four à 180 degrés.

Beurrer un grand moule rectangulaire.

Dans un bol, mélanger 3 tasses à thé de noix concassées et amandes émondées légèrement grillées (3 tasses du mélange noix-amandes, et non pas 3 tasses de noix ET 3 tasses d'amandes) avec 1/2 tasse de sucre et 1 à 2 CC  de cannelle.

Déposer 2 feuilles de filo dans le moule, répartir dessus un peu du mélange noix-amandes, déposer 1 feuille de pâte filo, et répéter l'opération...

Terminer par 8 à 10 feuilles de filo.

A l'aide de la pointe d'un couteau, entailler la surface d'abord avec des lignes horizontales puis des lignes diagonales, de manière à avoir des losanges. C'est important de faire ce genre de prédécoupage des parts avant la cuisson, parce qu'après les feuilles de filo seront croustillantes et fragiles à découper.

Faire cuire 30 minutes à 180 degrés, puis baisser à 150 degrés et poursuivre la cuisson pendant encore 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la baklava soit dorée et croustillante.

Préparer le sirop en portant à ébullition dans une petite casserole 3 tasses à thé d'eau, 3 tasses à thé de sucre, 1 tasse à thé de miel, 1/2 CC de cannelle, 1/2 CC de girofle en poudre. Laisser bouillir environ 10 minutes, puis ajouter 1 CS de jus de citron.

Découper les parts de baklava (sans les démouler). Arroser avec le sirop puis laisser refroidir au moins 2 heures avant de servir. 

C'est un dessert qui se prépare bien un ou 2 jours à l'avance, il n'en sera que meilleur.

Beignets de courgettes pour environ 4 personnes

Brosser sous l'eau courante puis râper dans un bol 1 kg de courgettes (choisir de préférence une grosse courgette que de toutes petites). Ajouter 6 C.C. de sel et laisser dégorger une heure.

Presser les courgettes pour enlever le jus.

Ajouter et mélanger:

• 4 oeufs
• 1 bouquet de persil plat émincé
• environ 20 branches d'aneth émincées
• 100g de fromage kefalotyri râpé
• 1 C.C. sel
• 150 à 200g de farine (selon la consistance du mélange)

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et verser les beignets par cuillerées. Cuire quelques minutes de chaque côté.

Briam (légumes d'été au four) pour environ 4 à 6 personnes

Déposer dans un GRAND plat à gratin allant au four:

• 3 grosses pommes de terres lavées, épluchées et coupées en morceaux
• 2 aubergines moyennes lavées et coupées en morceaux
• 3 petites courgettes lavées et  coupées en tronçons d'environ 1 cm
• 1 poivron vert lavé et coupé en rondelles
• 3 à 4 tomates lavées et coupées en morceaux
• 2 à 3 oignons épluchés et coupés en rondelles
• 3 gousses d'ail épluchées et coupées très finement
• 2 dl d'huile d'olive
• sel, origan, aneth

Faire cuire au four environ 90 minutes à 180 degrés. Retourner 2 ou 3 fois les légumes durant la cuisson.

Brocolis ou choux-fleurs

Cuire les brocolis ou les choux-fleurs comme à l'accoutumée. Arroser d'huile d'olive et de jus de citron.

Crevettes gratinées

Préchauffer le four à 200 degrés. Déposer les ingrédients suivants en couche dans un plat allant au four :

• Crevettes décortiquées et précuites ·
• Tomate en morceaux 
• Fêta en morceaux ·
• Fromage râpé
• Ketchup

Cuire à 200 degrés jusqu'à ce que le mélange soit gratiné. Éliminer l'eau et remettre au four 5 minutes.

Dolmades (feuilles de vigne farcies) sans viande

Dans une casserole, faire revenir 1 gros oignon émincé très finement dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il commence à devenir transparent, ajouter l'équivalent d'une tasse de riz long grain (genre tasse américaine pour le café ou le thé). Laisser le riz cuire quelques minutes jusqu'à prendre une légère coloration. Ajouter 1 tasse et demie d'eau, 1 bouquet de persil haché, quelques feuilles de menthe (fraîches de préférence) hachées. Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu de cannelle. Laisser bouillir 5 minutes. Ajouter 1 poignée de raisins secs si désiré. Farcir les feuilles de vignes avec 1 cuillère à café du mélange. Rabattre d'abord les côtés latéraux, puis rouler. Déposer les feuilles de vigne dans le fond de la casserole, en les serrant bien les unes contre les autes. Ajouter 1/3 tasse d'huile d'olive, le jus d'un citron, 2 tasse d'eau. Poser une assiette sur les dolmas afin d'éviter qu'elles ne bougent lors de la cuisson. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1h. (vérifier que les feuilles soient tendres et le riz bien cuit).

Servir de préférence froid.

Domates salata pour environ 4 personnes

Mettre dans un saladier:

• 3 tomates en morceaux
• 1 ou 2 oignons nouveaux coupés en fines rondelles
• de l'huile d'olive
• du sel

Fassolada ou fassolia soupa (soupe de haricots blancs)

Faire tremper durant la nuit 500 grammes de haricots blancs (fassolia) dans de l'eau froide. (Concernant la taille des haricots, prendre de préférence des haricots "hondra".)

Rincer les haricots. Les mettre dans une casserole avec beaucoup d'eau. Cuire 20 minutes, puis vider l'eau. Remettre sur le feu avec 1,7 litres d'eau chaude et ajouter:

• 1 tige de céleri coupée en rondelles
• 2 à 3 carottes nettoyées et coupées en rondelles
• 2 à 3 oignons nouveaux nettoyés et coupés en rondelles

Cuire environ 40 minutes à température moyenne, puis ajouter:

• 2 tomates pelées et coupées en morceaux
• 1 à 2 dl de purée de tomates
• un peu de persil, si désiré
• quelques feuilles de coriandre, si désiré
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 C.C. de sel

Cuire encore 30 minutes à 1 heure. Ajouter du liquide si nécessaire.

Avant de servir, goûter, rectifier l'assaisonnement. On peut également ajouter si on le désire le jus d'un demi citron ou 2 à 3 C.S. de vinaigre (vinaigre de vin).

Note: Typiquement servi en hiver. Délicieux accompagné par exemple, tout simplement, de pain et de fêta.

Fêta en accompagnement

Couper le fromage en tranches (environ une tranche par personne).

Les déposer les unes à côté des autres dans une assiette. 

Arroser d'huile d'olive et parsemer d'origan séché.

Feuilles de vignes (préparation) pour feuilles de vignes farcies

Pour la préparation des dolmades, on peut utiliser des feuilles de vigne en saumure. Dans ce cas, les laisser désaler 24h dans de l'eau.

On peut également très facilement préparer les feuilles soi-même. Il faudra choisir de préférence des feuilles jeunes, tendre, de grande dimension. Après avoir retiré le pétiole et lavé les feuilles, vous les ferez blanchir environ 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouter ensuite les feuilles et les passer sous un filet d'eau froide du robinet.

Fonds d'artichauts au citron pour 2 personnes en plat principal

Faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, en préparant et ajoutant les ingrédients un à un:

• 4 oignons primeurs coupés en petites rondelles
• 2 ou 3 carottes (selon la grandeur) coupées en petites rondelles
• 1/2 bouquet d'aneth haché au couteau

Ajouter 3 pommes de terre moyennes lavées, épluchées et coupées en 2 ou en 4

Ajouter environ 7 dl d'e au et porter à ébullition

Ajouter:

• un paquet surgelé de fonds d'artichauts déjà préparés, de 400g à 600g (les couper en 2 s'ils sont trop grands)
• le jus d'un demi-citron
• 1dl d'huile d'olive

Baisser le feu et cuire à couvert à feu moyen 40 à 50 minutes.

Ajouter 3CS de maïzena délayée dans un peu d'eau.

Servir chaud ou tiède.

Galaktobouriko, version simplifiée

Dans une casserole, battre 1 tasse à thé de sucre avec 6 oeufs, ajouter et mélanger 1 tasse à thé de semoule fine, 7 tasses à thé de lait, le zeste d'un demi-citron, 2 vanilles, 1 pincée de sel. Battre le mélange avec un petit fouet tout en portant à ébullition. Dès que le mélange commence tout juste à bouillir, baisser la température de la plaque à petit feu, continuer à remuer pendant 10 minutes. Retirer du feu. Pendant ce temps, beurrer 450g de feuilles filo (filo kroustas). Dans un plat beurré, déposer une à une la moitié des feuilles de filo, verser le mélange refroidi, puis recouvrir du reste de feuilles de filo. Badigeonner le dessus avec un peu d'eau.

Cuire 1h au milieu du four à 180 degrés Celsius. (chaleur voûte haut et bas)

Pendant ce temps, préparer le sirop que l'on versera sur le Galaktobouriko avant de le servir. Mélanger 1,5 tasse d'eau, 2 tasses de sucre, 2 cuillères à soupe de jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire env. 10 minutes.

Gratin d'aubergines, version allégée pour environ 4 personnes

Couper 2 aubergines moyennes en tranches. Les déposer dans un plat allant au four et ajouter 1 C.S. de sel, ainsi que 1,5 dl d'huile d'olive.

Faire cuire 30 minutes environ à 200 degrés.

Pendant ce temps, préparer une sauce avec 3 tomates, 2 oignons hachés finement, un peu de sel, que l'on fera cuire env. 10 minutes dans une petite casserole. Passer ensuite au mixer.

Déposer par couches successives dans le plat à gratin (2 ou 3 couches):

aubergines grillées, sauce tomates et fromage râpé. 

Faire gratiner au four.

Servir en accompagnement, avec du pain,  ou comme "metze".

Horiatiki salata pour environ 4 personnes

Mettre dans un saladier:

• 3 tomates coupées en morceaux
• 1 petit concombre coupé en morceaux
• 1/2 poivron vidé et coupé en lanières
• du sel
• de la fêta coupée en petits cubes
• de l'huile d'olive

On met le sel avant la fêta car la fêta est déjà un fromage salé...

Htapodi xidato (salade de poulpes au vinaigre)

Dans une casserole faire tout d'abord cuire les tentacules 10 minutes avec un peu d'eau. Ajouter la tête et cuire le temps nécessaire à petit bouillon, à couvert, jusqu'à ce que les morceaux soient bien tendres (vérifier avec la pointe d'un couteau) et aient pris une couleur rose vif.

Egouter, couper en dés et remettre dans la casserole. Pour un poulpe d'environ 1kg, ajouter environ 1dl de vinaigre, 1 dl d'huile d'olive. Cuire quelques minutes. transvaser dans un bol et entreposer au réfrigérateur (doit être servi froid). Pour servir, décorer de quartiers de citron.

Note: Ainsi préparée, la salade de poulpe se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Les morceaux doivent bien être recouvert de liquide.

Htipiti ou Xtipiti 

Faire revenir environ 20 à 30 minutes 4 petits poivrons verts clair de forme allongée et 1 poivron rouge, émincés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive (un peu, c'est quand même plusieurs C.S.).

Passer ensuite au mixer après avoir ajouté les ingrédients suivants:

• 1 gousse d'ail émincée
• du sel (1/2 C.C à 1 C.C)
• 1 yogourt grec
• 200 g de fêta en morceaux
• 2 C.S. de jus de citron

Servir en accompagnement, avec du pain,  ou comme "metze".

Kotopoulo me bamies (poulet aux okras) pour 4 personnes

Mettre dans une casserole:

• 3 oignons moyens ou échalotes émincés
• 4 tomates moyennes passées au mixer (ou détaillées en petits morceaux)
• 5 à 10 branches de persil plat finement ciselées
• quelques branches de celeri finement ciselées
• 7,5 dl d'eau
• 2 C.S. d'huile d'olive
• sel

Cuire à couvert environ 30 minutes sur feu chaud (le mélange doit frémir).

Pendant ce temps, laver 1 kg de bamiès (okras), puis les cuire environ 20 mintutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du sel.

Ensuite, mettre le mélange à la tomate et les bamiès dans un grand plat allant au four. Y déposer 4 tranches de poulet (ou autres morceaux de votre choix).

Faire cuire environ 1h (ou plus si nécessaire) dans le bas du four à 180 degrés.

Kritharaki en accompagnement (petites pâtes en forme de grains de riz) pour 4 personnes

Faire bouillir 1,5 lt d'eau salée dans une casserole.

Lorsque l'eau bout,  verser environ 1,5 dl d'huile d'olive, ainsi qu'un sachet de pâtes Kritharaki de 500g.

Faire cuire 15 minutes à couvert à feu moyen (l'eau doit juste frémir), puis ajouter une boîte de tomates concassées, et cuire encore 10 minutes environ.

Servir comme accompagnement avec une viande.

Note: Si nécessaire, les pâtes "Kritharaki" (Grèce) pourront être remplacées par des "Risonis" (Italie).

Macaronia Pastitsio me fêta pour environ 6 personnes

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, y ajouter du sel et y jeter 500 g de macaronis en pluie. 

Faire cuire al dente et égoutter dans une passoire. Ajouter quelques noisettes de beurre aux macaronis et mélanger. 

Dans un grand plat à gratin huilé, déposer une à une 6 feuilles de pâtes filo et les badigeonner  légèrement de beurre ou d'huile l'une après l'autre. 

Verser les macaronis par dessus. 

Dans un bol, mélanger:

• 4 oeufs
• 2 dl de lait
• 250 g de fêta râpée grossièrement
• 100 g de fromage râpé
• sel et poivre blanc du moulin
• un peu de muscade  

Verser le mélange sur les pâtes.

Déposer par dessus une à une 6 feuilles de pâtes filo et les badigeonner  légèrement de beurre ou d'huile l'une après l'autre. Prédécouper les futures portions de pastitsio à l'aide de la pointe d'un couteau.

Faire cuire au four à 180 degrés 30 à 40 minutes (vérifier la cuisson).

Melitzanosalata (purée d'aubergines) pour environ 4 à 6 personnes

Faire griller une grosse aubergine de 500g pendant 1h au four à 190 degrés. 

Vider l'aubergine pour en garder la pulpe. Mettre dans un bol.

Ajouter:

• 6 C.S. d'huile d'olive
• 2 C.S. de jus de citron
• 1 grosse gousse d'ail (ou 2 petites) passée au presse-ail
• quelques branches de persil plat coupé en petits morceaux
• 1 C.S. bombée de tahina
• 1/2 C.C. de cumin moulu
• 1 C.C. de sel

Passer au mixer.

Servir en accompagnement, avec du pain,  ou comme "metze".

Se conserve environ 2 jours au réfrigérateur.

Melitzanosalata no2 (purée d'aubergines)

Faire griller la ou les aubergines pendant environ 1h au four à 190 degrés (au moins 500g). 

Vider l'aubergine pour et en retirer la pulpe. Avec un couteau, réduire la pulpe en purée et la mettre dans un bol.

Ajouter et mélanger:

• de l'huile d'olive
• du vinaigre (vinaigre de vin rouge)
• du persil haché
• de l'origan
• de l'oignon haché si désiré
• du sel et du poivre

Goûter, Rectifier l'assaisonnement.

Servir en accompagnement, avec du pain,  ou comme "metze".

Se conserve environ 2 jours au réfrigérateur.

Oeufs rouges de Pâques

La teinte est obtenue en faisant bouillir durant plusieurs heures des pelures d'oignons rouges. L'eau prend alors une coloration mauve. Les oeufs sont cuits à part, on les laisse ensuite macérer une journée entière dans l'eau de cuisson des pelures d'oignons.

Pantzaria (salade de betteraves rouges) pour environ 4 personnes

Commencer par faire cuire de l'eau avec du sel dans une grande casserole.

Lorsque l'eau bout, y plonger les têtes nettoyées de 1 kg de betteraves rouges et faire cuire 1h.

Ajouter les tiges nettoyées et coupées en deux, faire cuire encore 15 minutes.

Éplucher les têtes et les couper en tranches.

Egouter le tout, arroser de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive, saler.

Accompagner de scordalia et de pain au sésame.

Patatosalata (salade de pommes de terre)

Cuire 1kg de pommes de terre.

Dans un saladier, mélanger:

• les pommes de terres cuites et refroidies, coupées en rondelles
• 2 oignons rouges coupés en rondelles
• 1 poignée d'olives noires
• 4 C.S. d'huile d'olive
• 2 C.S. de vinaigre de vin rouge
• sel et poivre du moulin
• un peu de thym

Pastitsio classique, mais sans viande pour environ 6 personnes

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, y ajouter du sel et y jeter 500 g de macaronis en pluie. 

Faire cuire al dente et égoutter dans une passoire. Ajouter 25 à 50 g de copeaux de beurre aux macaronis et mélanger. Verser les macaronis dans un grand plat à gratin huilé, ajouter 3 blancs d'oeufs et mélanger. 

Verser sur les pâtes environ 150 g de fromage râpé.

Préparer une béchamel avec:

• 75 g de beurre
• 1/2 tasse de farine
• 5 tasses de lait

Ajouter à la béchamel sel, poivre du moulin, muscade et mélanger.

Ajouter à la béchamel 3 jaunes d'oeufs et mélanger.

Verser le mélange sur les pâtes.

Déposer par dessus environ 50 g de fromage râpé et un peu de chapelure.

Faire cuire au four à 180 degrés 30 à 40 minutes (vérifier la cuisson).

Pâtes à tartiner

Pour vos tartines "à la grecque", voici les préparations que vous pourrez utiliser:

• Htipiti ou Xtipiti 
• Melitzanosalata (purée d'aubergines) - Melitzanosalata no2 (purée d'aubergines)
• Scordalia
• Taramosalata (purée d'oeufs de mulet)
• Tzatziki

Vous pouvez aussi :

• Emietter de la fêta à la fourchette, y incorporer de la purée d'aubergines à tartiner que l'on trouve dans le commerce, ou préparée selon une des recettes Melitzanosalata (purée d'aubergines) - Melitzanosalata no2 (purée d'aubergines)
• Préparer un Hummus avec des pois chiches bien cuits, de la purée de sésame (Tahini), de l'huile d'olive, du jus de citron, un peu de persil hâché, (un peu d'ail passé au presse-ail si désiré), du sel. Passer le tout au bol-mixeur.

Pâtissons oranges façon fonds d'artichauts au citron pour environ 4 personnes

Nous avons essayé de remplacer les fonds d'artichauts par des pâtissons oranges. Avec succès! Vous pourrez suivre la recette déjà décrite plus haut en remplaçant les fonds d'artichauts par 3 pâtissons oranges (ou 2) dont vous aurez enlevé la peau et retiré les graines et que vous aurez ensuite coupés en gros morceaux.

Pittas pour 12 pittas

Dans un bol, délayer 1 cube de levure (ou un sachet de levure du boulanger) avec 3,5 dl d'eau tiède et 1 C.C. de sucre. Laisser reposer environ 5 minutes, le temps que la levure aie commencé son action (mousse). Ajouter 1kg de farine, 1 C.S. de sel, 2 C.S. d'huile d'olive.

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus et qui soit bien élastique. Former une boule, couvrir d'un ligne et laisser reposer 30 minutes à 1h, jusqu'à ce que la pâte aie doublé de volume. Séparer la pâte en 12 parts et abaisser chaque morceau au rouleau à pâte, afin d'obtenir des galettes. Déposer les galettes badigeonnées d'huile d'olive entre des linges farinés. Préchauffer le four à 250 °C. Pendant ce temps, laisser reposer les galettes encore 20 min (non enfournées).

Cuire à 250 °C durant 3 à 5 minutes. (plusieurs fournées sont nécessaires)

Poulet au poivron vert et au riz pour environ 4 personnes

Dans une grande poêle, faire revenir dans un peu d'huile d'olive un poivron vert coupé en fines lanières, ainsi que 3 oignons moyens émincés.

Les réserver dans un grand plat de service allant au four.

Dans la poêle, faire dorer un poulet d'environ 1k300 coupé en 4 à 8 morceaux. Remplir la poêle avec de l'eau presque jusqu'à ras bord. Ajouter une feuille de laurier émiettée, 1/2 C.C. de coriandre en poudre, un peu de safran, sel et poivre du moulin, un peu de tabasco. Cuire à couvert à feu chaud pendant 30 minutes. Pendant la cuisson du poulet, peler 2 tomates après les avoir ébouillantées 30 secondes, les couper en petits dés et les ajouter au mélange dans le plat de service. Ajouter également 1 C.C. de concentré de tomates, 1 poignée de raisins de Smyrne séchés et 300 g de riz long grain, du sel et du poivre, mélanger le tout et recouvrir d'eau à niveau.

Préchauffer le four à 220 degrés. (Chaleur haut et bas du four). 

Cuire le poulet à découvert encore environ 15 minutes (ajouter de l'eau si nécessaire). 

Lorsque le poulet est cuit, déposer les morceaux dans le plat de service, arroser d'un peu d'huile d'olive et faire cuire au four 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le riz aie absorbé tout le liquide.

Poulpe - comment le préparer

Pour éviter que la chair soit caoutchouteuse, attendrir le poulpe en battant bien fort, mais sans l'écraser. (pour de petits poulpes, cette opération n'est pas nécessaire). Si le poulpe a été congelé, vous le laisserez dégeler lentement et vous n'aurez pas besoin de le battre.

Rincer le poulpe plusieurs jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trop troublée de noir. Nettoyer ensuite sous l'eau courante pour enlever toutes impuretés. Couper le poulpe en deux sous la tête. Commencer par le nettoyage de la tête en retirant et jetant les intestins, la poche d'encre, les yeux. Retourner la tête (de manière à ce que la partie intérieure soit à l'extérieur). Décoller et jeter le tissu nerveux qui s'enlève facilement comme une pellicule.

Retirer et jeter le bec qui se trouve entre les tentacules.

Le poulpe est alors prêt à être cuit.

Prasopita (tarte aux poireaux)

Ingrédients:

• 1 kg de poireaux
• 5 oignons nouveaux (oignons primeurs)
• 2 dl d'huile d'olive
• 4 oeufs
• 2 C.S. bombées de farine
• 2 dl de lait
• 250 g. de fêta
• brins d'aneth (environ 1/2 bouquet)
• brins de persil
• sel, poivre du moulin
• beurre
• chapelure

Nettoyer les poireaux, les détailler en tronçons d'environ 1cm. Chauffer une poêle et y verser 2dl d'huile d'olive. Faire revenir les poireaux environ 10 minutes, jusqu'à disparition du liquide.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180 degrés, et mélanger dans un bol les autres ingrédients:

• 5 oignons nouveaux détaillés en tronçons d'environ 1cm
• 4 oeufs
• 2 C.S. bombées de farine
• 2 dl de lait
• 250 g. de fêta émiettée à la fourchette
• brins d'aneth hachés
• brins de persil hachés

Verser les poireaux dans le bol, mélanger un peu.

Verser la préparation dans un plat rond en Pyrex (plat à tarte) préalablement beurré généreusement et recouvert d'une bonne couche de chapelure.

Saler, poivrer.

Cuire au four environ 45 minutes à 1h à 180 degrés.

Servir de préférence la tarte à la sortie du four ou lorsqu'elle est encore tiède.

Variantes: ma belle-maman, qui m'a donné l'idée de cette recette toute simple, ne fait pas de liaison oeufs - farine - lait, mais remplace ces ingrédients par une sauce béchamel légère.

Note: Pour la recette originale de la prasopita, suivre les indications ci-dessus mais SANS préparer de liaison oeufs - farine - lait (et sans béchamel non plus...). Utiliser de la pâte Filo au-dessous de la préparation et au-dessus. A l'aide de la pointe d'un couteau, entailler la surface d'abord avec des lignes horizontales puis des lignes diagonales, de manière à avoir des losanges. C'est important de faire ce genre de prédécoupage des parts avant la cuisson, parce qu'après les feuilles de filo seront croustillantes et fragiles à découper.

Saganaki

Choisir un fromage type kefalograviera ou kefalotiri. Couper en tranches. Passer les tranches dans la farine, presser pour faire adhérer.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y faire griller les tranches environ 1 minute de chaque côté. Parsemer d'un peu d'origan séché. Presser du jus de citron sur les tranches, servir chaud.

Note: On peut par exemple servir les tranches de saganaki avec des frites, des saucisses paysannes et une salade. Ceux qui sont au régime éviteront peut-être ce genre de plat plutôt calorique...

Salade de concombres pour environ 4 personnes

Mettre dans un saladier:

• 1 grand concombre coupé en 2 dans le sens de la longueur puis en morceaux 
• de l'huile d'olive
• 1 petite gousse d'ail hachée finement
• du sel
• quelques feuilles de menthe hachées finement

Salade de pommes de terre et carottes - à la manière de ma belle-maman Maria

Rincer les légumes à l'eau courante. Cuire les pommes de terre et les carottes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Quand les légumes sont cuits, égoutter, laisser refroidir, peler et couper en morceaux dans un saladier. Arroser d'huile d'olive et de vinaigre (choisir du vinaigre de vin) en quantité, saler et parsemer de persil émincé. Servir lors d'un buffet froid, pique-nique par exemple, avec des boulettes de viande.

Saltsa avgolemono (sauce au citron et aux oeufs)

Mélanger dans une casserole et cuire sur feu doux:

• 4 C.S. de fécule de maïs (=corn flour)
• 3 jaunes d'oeufs
• environ 5dl de bouillon
• Sel, poivre

Remuer constamment la sauce jusqu'à ce qu'elle s'épaississe.

Retirer du feu et ajouter un peu de beurre et le jus d'un citron.

Sandwichs aux aubergines grillées

Préparer les sandwichs avec, dans l'ordre:

• 1 tranche de pain
• 2 tranches d'aubergines grillées
• lamelles de fêta
• origan
• tranches de tomates
• huile d'olive
• 1 tranche de pain

Sauce yogourt au citron - accompagnement pour la viande

Mélanger les ingrédients suivants:

• 1 yogourt grec
• 1 gousse d'ail pressée
• 1/2 zeste de citron
• 3 C.S. de jus de citron
• 1 filet d'huile d'olive
• 1/3 C.C. coriandre en poudre
• 1/3 C.C. paprika
• sel, poivre

Note: En Grèce je n'ai jamais au l'occasion de manger un plat avec une sauce ressemblant à celle-ci. Mais on m'a servi plusieurs fois une sauce semblable en accompagnement avec de la viande dans des restaurants grecs (en dehors de la Grèce..). On la sert avec de la viande, elle est délicieuse avec des filets d'agneau.

Scordalia (équivalent de l'aïoli) version rapide "à la Ode" pour environ 4 personnes

Porter à ébullition:

• 2 dl de mélange 1/3 lait et 2/3 eau 

Retirer du feu et ajouter:

• 30 g. de flocons de purée de pommes de terre (portion 1 personne)
• 3 gousses d'ail passées au presse-ail
• 3 C.S. d'huile d'olive
• 3 C.S. de jus de citron
• 1 tranche de pain

Passer le tout au mixer

Soupa me Kritharaki pour 4 personnes

Faire chauffer une casserole et ajouter en les préparant un à un:

• environ la moitié d'une grosse tasse (genre tasse américaine pour le café ou le thé) d'huile d'olive
• environ 4 tomates moyennes coupées en 2 
• 2 carottes coupées grossièrement
• 1 branche de céleri coupée en rondelles
• 2 grosses tasses (genre tasse américaine pour le café ou le thé) d'eau
• quelques branches de persil coupées en petits morceau
• (1 cube de bouillon)
• 1CS de sel, poivre

Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire à feu moyen à couvert 10 minutes.

Passer le tout au mixer plongeur dans la casserole.

Ajouter 6 tasses d'eau et 1 tasse de pâtes kritharaki. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire à feu moyen à couvert environ 20 minutes.

Servir dans des assiettes creuses avec du kefalotyri râpé ou en lamelles

Souvlakis me pita

Faire mariner la viande de votre choix coupé en petits cubes avec de l'huile d'olive, de jus de citron, de l'origan. Saler juste avant la cuisson.

Enfiler la viande sur des brochettes en bois. Faire griller au barbecue ou à la poêle.

Chauffer les pitas (compter 1 pita pour 2 brochettes de viande). Pour retirer la viande de chaque brochette, serrer la viande avec la pita d'une main. et tirer la brochette de l'autre main.

Ajouter dans chaque pita: des rondelle d'oignon, des tranches de tomates, du persil, du sel et du poivre, du tzatziki.. Servir éventuellement accompagné d'une portion de frites.

Note: pour des souvlakis tels que vous les mangerez en Grèce, préférez la viande de porc ou de poulet. 

Spanakorizo (épinards au riz) pour 4 personnes, en accompagnement

Faire revenir 2 à 3 oignons émincés dans une casserole avec une tasse (genre tasse américaine pour le café ou le thé) d'huile d'olive.

Ajouter une botte d'oignons primeurs émincés et un bouquet d'Aneth haché.

Ajouter 1,5 kg d'épinards congelés, un tout petit peu d'eau, et 1CS de sel.

Cuire environ 10 minutes.

Ajouter 1 tasse de riz rincé et le jus d'un citron.

Cuire environ 20 minutes à couvert à feu doux.

Taramosalata (purée d'oeufs de mulet)

Dans un bol, faire tremper 250g de pain un peu rassis en petits morceaux dans de l'eau ou du lait. Presser le pain, retirer l'excédent de liquide. Ajouter 250g de tarama (oeufs de mulet). Les oeufs de mulet peuvent être remplacés si nécessaire par des oeufs de cabillaud. Ajouter si désiré une échalote émincée finement. Passer rapidement au mixer. Ajouter petit à petit 1/2 tasse d'huile d'olive et le jus de 1,5 citrons, jusqu'à ce que le mélange prenne une belle couleur.

Mettre la préparation dans un bol. Lisser la purée et servir avec des tranches de pain au sésame.

Tranches de courgettes frites

Faire frire dans une casserole avec de l'huile d'olive des courgettes coupées en tranches fines (dans le sens de la longueur ou de la largeur, c'est égal) et passées dans la farine.

Servir en accompagnement ou comme "metze".

Trahana soupa pour 4 à 6 personnes

Faire revenir un oignon émincé dans une casserole avec un peu d'huile.

Ajouter :

• 2 litres d'eau
• du sel
• du poivre
• 250g de trahana
• une tomate pelée et concassée

Faire cuire à feu doux pendant environ 45 minutes.

Servir dans des assiettes creuses

Tsoureki (pain sucré de Pâques)

• 1 kg de farine
• 2 sachets de levure
• 1,5 tasses de sucre (tasse à café)
• 1/2 C.C. de sel
• 1 zeste d'orange
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale (de préférence arachide)
• 5 oeufs + 1 jaune pour dorer
• 1/2 tasse de lait chaud
• 1/2 tasse d'eau tiède
• 2 tasses de beurre mou chaud
• amandes effilées

Délayer 2 sachets de levure dans 1/2 tasse d'eau tiède. Ajouter 1/2 tasse de sucre et 1 tasse de farine. Mélanger, recouvrir d'un linge propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 heure.

Dans un grand bol, verser 1 tasse de sucre, le zeste d'une orange, 1/2 C.C. de sel, ajouter 1/2 tasse de lait chaud et mélanger. Casser 5 oeufs dans le bol tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet. Ajouter gentiment le reste de farine tout en malaxant la pâte. Ajouter 1 tasse de margarine végétale, par petits morceaux, en continuant à bien malaxer la pâte. Recouvrir d'un linge propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 ou 2 heures. La pâte va doubler de volume. En pressant votre index dans la pâte, la marque du doigt doit rester. 

Diviser la pâte et former une tresse, ou simplement un anneau. Recouvrir d'un linge propre et laisser reposer encore dans un endroit chaud pendant 30 minutes. Dorer avec un jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau, parsemer d'amandes effilées. Décorer avec un oeuf rouge légèrement enfoncé dans la pâte. Cuire environ 30 minutes dans le four préchauffer à 190 degrés. Vérifier le temps de cuisson qui peut varier aussi en fonction de la forme du tsoureki. 

Note: quand on parle de Tsourekia, c'est simplement la forme plurielle de Tsoureki.

Vodino stifado (stifado de veau)

Ingrédients:

• 1kg de viande de veau en morceaux (ragoût)
• 1kg de petits oignons
• 3 à 4 tomates
• 1 tasse de vinaigre de vin rouge
• 4 gousses d'ail
• quelques clous de girofle
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 petit bâton de cannelle
• sel et poivre

Préchauffer le four à 200 degrés. Débarrasser 1kg de petits oignons de leurs pelures en les laissant 5 à 10 minutes dans de l'eau chaude (pas trop chaude, il ne faut pas qu'ils bouillissent). Faire revenir 1kg de viande de veau en morceaux (ragoût) dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que la viande soit dorée. Piquer quelques oignons de clous de girofle. Mettre la viande dans un plat en terre cuite allant au four, ainsi que les oignons, 3 à 4 tomates, 1 tasse de vinaigre de vin rouge, 4 gousses d'ail, 2 à 3 feuilles de laurier, 1 petit bâton de cannelle. Saler et poivrer. Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium. Cuire au four environ 1h1 0.