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Cuisine grecque traditionnelle

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Les recettes grecques les plus connues sont peut-être la moussaka, les souvlakis et la salade grecque à la feta. La cuisine crêtoise est également réputée pour ses effets bénéfiques sur la santé. Mais, bien loin des clichés, la cuisine grecque est extrêmement variée. Osez sortir des sentiers battus, arrêtez-vous dans une petite taverne éloignée des centres touristiques, prenez le temps de découvrir la cuisine locale. Ou inspirez-vous des recettes du site pour faire entrer la Grèce à votre table. Le voyage commence dans votre assiette…   En Grèce, le partage d’un repas avec des amis à la maison, au restaurant

Les recettes grecques les plus connues sont peut-être la moussaka, les souvlakis et la salade grecque à la feta. La cuisine crêtoise est également réputée pour ses effets bénéfiques sur la santé. Mais, bien loin des clichés, la cuisine grecque est extrêmement variée. Osez sortir des sentiers battus, arrêtez-vous dans une petite taverne éloignée des centres touristiques, prenez le temps de découvrir la cuisine locale. Ou inspirez-vous des recettes du site pour faire entrer la Grèce à votre table. Le voyage commence dans votre assiette…

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Greek cousine

 

En Grèce, le partage d’un repas avec des amis à la maison, au restaurant ou dans une taverne est profondément ancré dans les habitudes sociales. L’estiatorio est le restaurant proprement dit, la taverna est un restaurant populaire, et la psitaria la rôtisserie.

Le kafenio est un genre de café où se retrouvent principalement les hommes d’un certain âge. Ils y boivent de l’ouzo, du retzina, en discutant politique ou en commentant la vie du village. Ils y regardent aussi les matchs ou les nouvelles à la télévision, ou jouent au tavli. Les femmes ne sont pas toujours les bienvenues au kafenion, car les hommes aiment s’y retrouver entre eux.

Le zaharoplastio est un genre de pâtisserie, où l’on peut parfois aussi s’asseoir pour manger.
Pour une cuisine rustique et authentique, choisissez la taverna, vous y ferez d’agréables surprises. C’est là que l’on sert les plats les plus authentiques, et on peut y manger et boire tardivement.

Tout le monde ou presque connaît la moussaka, les souvlakis, la salade grecque ou les baklavas. Mais la nourriture grecque, c’est bien plus que cela. Vous pouvez consulter notre lexique culinaire grec – français afin d’avoir un aperçu de la nourriture grecque. Vous pouvez également l’imprimer, il peut vous être utile si vous vous rendez en Grèce. Dans les endroits touristiques ou cosmopolites, la carte des plats que l’on vous présentera est souvent traduite en anglais, ou en allemand, parfois même richement illustrée…

La cuisine grecque est riche en entrées que l’on nomme « Meze » ou « Mezedes« . Elles peuvent soit précéder le repas, soit le constituer à elles seules, selon l’appétit que l’on a… ou la quantité de metze présentés. Vous remarquerez que le pain que l’on sert généralement a une croûte parsemée de grains de sésame. C’est un pain que l’on mange beaucoup en Grèce, en accompagnement des plats ou pour faire trempette, faire « papara » comme on dit en grec. On l’appelle « pain paysan » ou « xoriatiko » (prononcer horiatiko).

Les recettes grecques sont souvent saisonnières. Ainsi par exemple les plats de lentilles ou de haricots blancs géants sont plutôt des plats d’hiver. Certains plats (et même beaucoup d’entre eux) sont spécifiques à certaines périodes de l’année, certaines fêtes religieuses principalement, comme Pâque, Noël ou Nouvel-an… A Pâque par exemple et le premier jour de l’an, la coutume est de partager une tourte dans laquelle on a caché une pièce de monnaie (enrobée d’aluminium). Au convive qui tombe sur la pièce, on assure une année où la fortune lui sourira. Les femmes grecques passent de longs moments, parfois étalés sur plusieurs jours, à préparer les différents plats typiques.

L'olive, élément indispensable de la cuisine grecque

L’olive, élément indispensable de la cuisine grecque

La nourriture grecque est à base essentiellement d’ingrédients sains, accordant beaucoup d’importance aux légumes frais, à l’huile d’olive et autres composants naturels. Elle utilise l’huile d’olive extra-vierge, les légumes frais, la viande, les poissons. L’huile d’olive mérite à elle seule une attention particulière. Utilisée la plupart du temps avec abondance, dans les salades, pour la cuisson des différents aliments et la friture, et pour la pâtisserie également, elle est d’une qualité excellente et a un effet très bénéfique sur la santé. L’huile d’olive fait la fierté des familles productrices qui vivent avec l’olive « dans le sang », génération après génération, entretenant de père en fils les précieux oliviers. Les Grecs consomment plus d’huile d’olive que tout autre pays (environ 20 litres par personne et par année selon certaines statistiques), et 75 % de la production du pays est de qualité extra-vierge. Ce sont plus de 300’000 tonnes d’huile d’olive qui sont produites chaque année en Grèce.

De récentes études on prouvé que le régime alimentaire des méditerranéens, et spécialement le régime
alimentaire grec, qui incorpore l’huile d’olive mais également les céréales, les légumes, les fruits et le vin rouge (modérément), aidait à vivre longtemps et en bonne santé.

Les tomates fraîches et les concombres sont la base de la salade grecque dans laquelle on retrouve souvent de la « feta ». La « feta » est la plus connue des variétés de fromages grecs, et elle ne manque jamais sur une table; elle accompagne la plupart des repas. Elle est exportée dans bon nombre de pays. Aujourd’hui le nom est déposé, acheter un fromage portant le nom de feta en garanti l’origine.

Côté vins, le vin grec résiné, appelé retsina est très connu. C’est un genre de vin blanc qui se boit très frais. Savez-vous que dans l’Antiquité, la résine avait pour utilité d’aider le vin à se conserver? Aujourd’hui, l’habitude est restée, et la résine donne un petit goût particulier au vin. On aime ou on n’aime pas, mais le mieux est de juger par soi-même… A côté de cela, la Grèce produit d’excellents vins. La production du vin en Grèce est l’une des plus vieilles du monde.

 

Lexique culinaire grec – français


ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ


– A –

Agouri : concombre.

Agriodiosmos : menthe sauvage

Alati : sel.

Alevri : farine.

Anfrogala : petit-lait.

Anginares ou aguinaress : artichauts dans une sauce avec du citron et des oeufs avec des pommes-de-terre, ou simplement artichauts.

Anithos : aneth

Arakas : petits pois.

Araki : viande fumée de cochon (Crête).

Arnaki ou arni : petit agneau ou
agneau.

Astakoss : homard sans pinces ressemblant à
la langouste.

Avgo / Avga  ou afgo / afga :
oeuf / oeufs.

Avgolemono : sauce citron-oeuf. Voir la recette.

– B –

Baklavas : la baklava est un gâteau très sucré aux noix, sirop et miel. Voir la recette.

Bamiès : nom grec pour les gombos ou akras.

Bira : bière.

Bonite : genre de poisson

Boureki : dessert avec miel, amandes, sésame

Brizola, brizoless : steak, steaks ou côtelette(s)

– C –

Chima : vin ouvert.

Chorta ou Horta : herbes sauvages

Cornille : haricot blanc sec avec un petit point noir

D-

Daphni : laurier

Dentrolivano : romarin

Diosmos : menthe

Dolmathes, dolmadès ou dolma yemistes : feuilles de vigne farcies.

E –

Elies : olives

Elioladi : huile d’olive.

F –

Fakes : lentilles.

Faskomilo : sauge.

Fassolaki : green beans, grains de haricots.

Fassolakia me patates yanites : plat de haricots verts avec pommes de terre.

Fassolia : haricots.

Féta ou feta ou fêta : fromage blanc salé à base de lait de chèvre ou de brebis. Est beaucoup utilisé dans la cuisine grecque.

Fraoulès : fraises.

Foukaki ou tsitsiristo : petits morceaux de porc sautés à l’huile avec juste un peu de sel (Crète).

Fourtalia: omelette

G –

Gala : lait

Galaktoboureko : pâtisserie au lait avec de la semoule.

Galeos : roussette.

Gamokoulouro : pain crétois préparé pour les mariages.

Gardumbes : brochettes de foie, d’estomac et de coeur hachés

Garides : crevettes.

Gigantes : grains de haricots géants.

Glossa : langue.

Granita : glace avec Ouzo.

Graviéra : fromage à pâte dure utilisé pour notamment pour les plats gratinés. Ressemble au gruyère.

H –

Halvas :

Heli : anguille.

Helidonopsaro : poisson volant

Hirino : porc.

Horiatiki salata : salade paysanne.

Horta : nom donné à différentes herbes sauvages.

I –

J –

K –

Kafe : café.

Kalamarakia : calmars

Kalamata : olives noires, certainement la plus fameuse variété d’olive grecque.

Kalogeros : homard

Kanela : cannelle.

Kanias : crabes géants

Kapari : câpre.

Karpouzi : pastèque.

Kasseri : fromage cuit de brebis, léger et doux, ressemble un peu au cheddar.

Kataifi : pâte « cheveux d’anges » utilisée en pâtisserie

Kefalotiri : fromage dur salé, parfait pour du fromage râpé, utilisé pour les gratins et l’assaisonnement des pâtes. Il ressemble un peu au Parmesan, en plus doux.

Keftedakia ou Keftédes : boulettes de viande avec épices.

Kidonopasto : pâte de coings, spécialité des îles Ioniennes

Kimas : viande hachée

Kleftiko : agneau cuit avec ail, persil, feta pommes de terre et tomate

Kokoras : coq.

Kopanisti : variété de fromage

Koriatiki : salade grecque paysanne

Kotopoulo : poulet.

Kotopoulo me Krasi kai Patates : poulet avec du vin et des pommes de terre.

Kouneli : lapin.

Kourambiedes : prononcer courabièdès, biscuits de farine d’amandes enrobés de sucre en poudre, servis
traditionnellement durant les fêtes de fin d’année. Accompagnent très bien le café… Mon petit péché mignon

Kourambiedakia: idem que les Kourambiedes, mais en plus petit.

Krassi : vin.

Krassi kima : vin au fût.

Kreas: viande

Kritharaki : petites pâtes en forme de grains de riz, souvent cuisinées avec de la viande.

Kumino : cumin.

L –

Ladi : huile.

Ladokoulourakia : petits koulourakis à l’huile d’olive.

Lagos : lièvre.

Lahano aspro / kokino : chou blanc / rouge.

Lahanodolmades : feuilles de choux farcies avec de la viande hachée et du riz.

Lemonada : citronnade.

Lemoni : citron.

Lentisque : arbre de l’île de Chios, produisant la célèbre résine utilisée à des fins culinaires et médicinales.

Levanda : lavande

Loukaniko : saucisse.

Loukoum, loukoumi : petits cubes de gelées aromatisés, enrobés de sucre glace.

Loukoumades : petits beignets

– M –

Maïdzanoss : persil.

Marouli : laitue.

Makaronia pastitsio : gratin de macaronis avec viande hachée et sauce béchamel.

Manitaria : champignons.

Manouri : fromage blanc mou non salé, utilisé pour la préparation de plats doux et d’entremets.

Mantzourana : marjolaine

Marathos : fenouil.

Marmelada : confiture (marmelade)

Mastos Aphroditis : sorte de pêche

Mavrodaphne : vin de dessert, de Céphalonie ou de Patras.

Mayeritsa : soupe traditionnelle que l’on consomme la nuit de Pâques, préparée avec des intestins d’agneau.

Meli : miel.

Melitzanosalata : salade d’aubergines grillées, présentée en purée que l’on peut étaler sur du pain.

Menta : menthe

Metalico nero : eau minérale.

Metaxa : eau de vie tirant à 38-40 degrés.

Medze (meze), medzedes (mezedes) : amuses-bouche.

Midhia : moules.

Milo, mila : pomme, pommes

Moskari : veau.

Moussaka,  moussakas melitzanes : gratin d’aubergines grillées, viande hachée, pommes-de-terre et sauce béchamel. Recette de la moussaka grecque.

Moustarda : moutarde.

Muscat : Ceux de Lemnos et de Patras sont réputés

Myzithra : fromage blanc faiblement salé à base de lait de brebis. On le fait frire.

N –

Nerantzi :  orange amère

– O –

Ortikia : cailles.

Ouzo : boisson alcoolisée au goût anisé ressemblant un peu au Pastis. L’ouzo est élaboré exclusivement en Grèce. On le boit sec ou allongé avec de l’eau. Très rafraîchissant en été…

– P –

Pagoto : glace.

Papi : canard.

Pasteli : sucrerie spécialité de l’île de Kea, faite avec des grains de sésame et du miel.

Pastitsio:  gratin de pâtes avec de la viande hâchée

Pastourma : viande séchée de boeuf (Thrace et Macédoine)

Patata / patates : pomme de terre / pommes de terre.

Patates tiganites : (patates) frites.

Patsas : soupe à base d’abats (porc ou agneau).

Peponi : melon.

Perdika : perdreaux.

Phaskomilo : sauge. Utilisée en infusion.

Phyllada : laurier (voir aussi daphne)

Piperi : poivre.

Piperiess : poivrons.

Portokalada : orangeade.

Portokali, portokalia : orange, oranges.

Psari : poisson.

Psari Plaki : poisson à la
tomate et huile.

Psarosoupa : soupe de poisson.

Psomi : pain.

– Q –

– R –

Radikya : pissenlits, dents-de-lion

Rakiya : eau de vie de Crète. Ressemble à la grappa d’Italie. Est également fabriquée à base de raisins.

Retsina : vin aromatisé a la résine de pin.

Revani : gâteau à la semoule très sucré.

Revithia : soupe avec oignosn et pois chiches.

Rigani : origan

Rizogallo : riz au lait avec de la cannelle

– S –

Saganaki : tranches de fromage frites

Salata Horiatiki : salade paysanne. En général, entrent dans sa composition tomates, concombres, oignon coupé en tranches, fêta, olives noires et huile d’olive.

Saltsa : sauce

Saltsa Yaourti me Anitho : sauce au yaourt et à l’aneth, accompagne le poisson à merveille.

Sardhaless : sardines.

Selino : céleri à couper – les différentes variétés de céleri en Grèce.

Sesfikia : friandises en forme de petit rouleaux, avec des noix et du moût de raisin à l’intérieur. Ces friandises viennent de Moustos.

Sika : figues. Il est préférable de les peler avant de les manger, en enlevant la partie qui contient la queue, car elle contient un latex qui peut irriter les muqueuses de la bouche.

Sikoti : foie

Skordalia : genre d’aïoli, qui accompagne certaines recettes ou se mange avec du pain.

Sofeyada : ratatouille crétoise de légumes frais estivaux.

Soupa avgolémono : soupe avec de l’oeuf battu et du citron.

Souvla : brochette.

Souvlaki : brochette de viande grillée.

Spanakopitta : plat composé d’épinards entre des feuilles de pâte filo.

Spanakorizo : épinards au riz.

Stifades : raisins secs.

Stifado : ragoût de boeuf cuisiné avec des oignons et du vin.

– T –

Tahini : pâte d’apparence crémeuse constituée de graines de sésame pilées

Tzatziki, tsatsiki ou dzadziki : purée de yogourt et de concombres, servie en hors-d’oeuvre. Se mange avec du pain.

Tarama Salata, Taramosalata : purée de couleur rosée composée d’oeufs de carpes. Se mange avec du pain ou en accompagnement d’autres plats.

Thimari : thym

Throumbes : olives noires d’aspect ridé.

Tiri : fromage (terme de fromage en général).

Tiropita ou tiropita: gratin de fromage avec pâte filo et feta.

Tomates ou domates : tomates

Tonoss : thon.

Triantafilla glika : confiseries préparées avec des pétales de roses.

Trigonia : tourtereaux.

Tsakistes : olives vertes

Tsipa : nom donné au petit-lait en Crète.

Tsipoura : sorte de poisson

Tsirosalata : salade de petits maquereaux séchés. Spécialité de Thessalonique.

Tsitsiristo ou foukaki : petits morceaux de porc sautés à l’huile avec juste un peu de sel (Crète).

Tsouknida : ortie

– U –

– V –

Vareli : du tonneau (pour le vin).

Vassilikos : basilic.

Vaya : laurier (voir aussi daphne).

Vissino, vissina : griotte, griottes.

Vissinada : jus de griottes.

Voutiro / mè voutiro: beurre / avec.

– W-

X –

Y –

Yaourti : yogourt.

Yiaourti me meli : yogourt avec miel.

Yiaourti me marmeladai : yogourt avec confiture.

Youvarlakia : boulettes de viande avec du riz.

Youvetsi : genre de ragoût préparé dans un plat en terre cuite – nom donné au plat en terre cuite.

Yufka : pâte genre phylo, mais en plus épais.

– Z –

Zahari : sucre.

 

 

 Vins grecs:

De Crète : Près d’Archnès, au sud d’Héraklion, on a retrouvé un antique pressoir à vin, datant de 1600 ans av. J.-C.
La Crète jouit d’une excellente renommée viticole depuis fort longtemps. Durant l’époque romaine, on importait déjà du vin crétois. Le  Kotsifali et le Mandilari sont certainement parmi les meilleurs cépages crétois.

Du Dodécanèse : Athiri, Mandilaria, Moschato blanc

Des îles de la mer Egée : Aidani, Assirtiko, Limnio, Mandilaria, Monemvassia, Moschato d’Alexandrie.

De l’île d’Eubée : Savatiano

Des îles Ionniennes : Mavrodaphni, Moschato blanc, Robolla, Verdea (de l’île de Zante), Vertzami.

De Macédoine : Assyrtiko, Athiri, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Limnio, Negkoska, Roditis, Xinomavro.

Du Péloponèse : Aghiorgitiko, Korinthiaki (vin sans pepins), Moschato blanc, Moschophilero,
Refosco, Roditis, Soultanina (vin sans pepins).

De Thessalonique : Krassato, Batiki, Mavro Messenikola, Saviatano, Stavroto, Xinomavro.

Dans les îles des Cyclades : Assyrtiko (venant de Santorin, parmi les meilleurs cépages blancs de Grèce)

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